Eine kleine Geschichte der Limonade

Überraschend bin ich vor einiger Zeit auf einen französischen Fayencekrug gestoßen, einen Pot oder auch pichet pharamcie. Auf diesem Krug steht in großen Lettern SIROP DE LIMON – Zitronensirup. Nach einiger Zeit habe ich online zwei weitere Exemplare solcher artgleichen Krüge für Zitronensirup gefunden. Diese Krüge stehen in französischen Museen und sie stammen aus dem 17. Jahrhundert, sind aus Fayence, und da einer der Krüge mit Maßen beschrieben wurde, weiß ich, dass auch die Größe mit meinem Exemplar übereinstimmt. Nun habe ich zwar leider keinen Krug aus dem 17. Jahrhundert gekauft, dazu ist er zu perfekt. Es dürfte sich vielmehr um ein reines Dekostück aus dem 20. Jahrhundert handeln. Doch hier stellt sich die grundsätzliche Frage, weshalb man Limonadensirup überhaupt in Apotheken verkauft hat.

Zum Einen hat der Wandel der Zeit auch die Bedeutung der Apotheke geändert. In Apotheken wurden nicht nur getrocknete Heilkräuter und daraus zubereitete Medikamente verkauft, auch Gewürze und Zuckerwaren waren im Angebot. Zudem durften Apotheker im Mittelalter auch Alkohol ausschenken; mit Kräutern und Gewürzen versetzter Wein wurde gerne gegen Beschwerden wie z. B. das Völlegefühl eingesetzt und hatte somit einen gewissen gesundheitlichen Nutzen.

Auch um 1900 war die Apotheke noch ein Ort für besondere Produkte wie Olivenöl und selbst Benzin – Produkte, die wir heute nicht mehr dort finden. So wie eben auch Krüge voller Zitronensirup, der damals nicht einfach nur eine süße Verlockung war: ihm wurden hilfreiche Wirkungen nachgesagt. Um das nachvollziehen zu können, müssen wir einen kleinen Blick auf die medizinische Lehre des Mittelalters werfen.

Humorallehre – die Lehre der vier Säfte

Ein kurzer Überblick über eine komplexe Theorie

Oftmals blicken wir nicht nur mit großer Verwunderung, sondern sogar herablassend auf die Medizin des Mittelalters. Dieser lag eine Lehre zugrunde, die ihren Ursprung bereits in der Antike hat. Maßgeblich ausgearbeitet wurde die Humorallehre oder Humoralpathologie von Galen von Palermo (etwa um 130 bis 219 n.C.), einem griechischen Arzt, der davon ausging, dass jegliches Leben aus den vier Elementen Erde, Wasser, Feuer und Luft entstanden ist. Diesen Elementen ordnete Galen Körpersäfte zu, die von bestimmten Organen produziert wurden und bei Menschen unterschiedliche Temperamente zur Folge hatten:

Diese Tabelle ließe sich erweitern, einzelne Säfte wurden z. B. bestimmten Lebensaltern zugeordnet und Lebensmittel mit bestimmten Qualitäten wirkten in den einzelnen Lebensaltern unterschiedlich.

Die Säfte in Ausgleich bringen

Wichtig für das Verständnis der Humorallehre ist zu wissen, dass die Säfte in Ausgleich – in Eukrasie – gesetzt werden mussten. Unausgeglichene Körpersäfte – Dyskrasie – führten zu Erkrankungen, und diese galt es zu vermeiden. Aus diesem Grund hatten die Lehren Galens im Mittelalter fundamentalen Einfluss auf die Diät; von Köchen wurde erwartet, Gerichte mit ausgeglichenen Qualitäten zu kreieren. Dabei hatten (Heil-)Kräuter und Lebensmittel unterschiedliche Wirkungsgrade, d.h. sie verfügten demnach über

Eigenschaften mit unterschiedlicher Intensität:

Kochrezepte – Wirkung vor Geschmack?

Die Zusammenstellung eines Rezepts war somit eine durchaus komplexe Angelegenheit und der Geschmack hat sich der gesundheitlichen Wirkung sicherlich einige Male unterordnen müssen. Gehen wir zu zwei konkreten Beispielen aus der Renaissance und dem Hochbarock, die sich ausführlich mit der Wirkung und der Zubereitung des Zitronensirups beschäftigen:

Sehr ausführlich hat Walther Ryff in seinem 1544 erschienen Confect Büchlin und Hauß Apotheck die Wirkung des Sirups aus Zitrusfrüchten beschrieben:

Der Sirup von edlen wohlriechenden Zedratzitronen oder gelben Judenäpfelsaft bereitet, ist in heftigem Brauch in allen wohlgerüsteten Apotheken. Denn er hat sonderliche treffliche Tugend und ist gebräuchlich in Zeit der Pestilentz und allen faulen Fiebers, denn er tut allem Gift und Fäulnis heftigen Widerstand, stärket auch den blöden und schmerzenden Magen und benimmt alle Fehler und Gebrechen des selbigen, so von Hitze und Entzündung verursacht werden, denn er löschet und kühlet alle unnatürliche Hitze des Herzens und aller innerlichen Glieder, löschet den Durst trefflich, kühlt den Leib wohl und bringt ihn zu Ruhe und Schlaf.

Dieser Sirup ist auch eine kräftige Arznei, die nachgebliebene Fülle zu vertreiben, die Dünste und Dämpfe so aus dem Magen in das Hirn steigen, zu unterdrücken, besonders wo man sich mit sehr schädlichem Wein überfüllet hat von welchem Dämpfe das Hirn betrübt und schwindeln wird. Weiter werden diesem Sirup alle Kraft und Tugend des Zitronensafts von den Alten zugeben.

Der letzte, unverständliche Satz könnte sich auf die unterschiedliche Wirkung der Qualitäten in den Lebensaltern (Kindheit, Adoleszenz, Mannesalter, Greisenalter) beziehen. Setzfehler kamen im Buchdruck natürlich vor, eine einfache Umstellung würde ergeben: "Weiter werden von diesem Sirup alle Kraft und Tugend den Alten zugeben (gegeben)." Diese Interpretation muss nicht korrekt sein, es könnte aber bedeuten, dass der Zitronensirup im Greisenalter als besonders wirkungsvoll galt.

Des weiteren wird ein Sirup aus der Schale der Zedratzitrone beschrieben, der im Gegensatz zum Saftsirup warmer Natur ist.

Dieser Sirup wärmet und bekräftigt das Hirn, Herz, die Lebensgeister und den blöden, schwachen, undauigen Magen, gibt dem Menschen einen festen, wohl verdauenden Magen, hilft gegen Vergiftungen und ist ein köstlicher (guter) Schutz in Zeiten von vergifteter Luft und Pest.

Diese Sirupe lassen sich auch von Zitronen und Pomeranzen bereiten, es sei nur zu bedenken, dass der Sirup von Zitronensaft viel wirkungsvoller als der von Zedratzitronensaft sei, doch der Zedratschalensirup ungleich nützlicher als der von Zitronensaft. Den geringsten Nutzen ergibt der Sirup aus Pomeranzen.

Die Wirkung der Zitrone

Johann Sigismund Elsholtz geht in seinem 1682 erschienen Diaeteticon auf die Wirkung der einzelnen Bestandteile der Zitrone genauer ein:

Das Temperament der Zitronen kann nicht gleichförmig gesetzt werden, weil sie nach Galleni (Galen von Palermo) Meinung aus dreien Stücken bestehen.
Das erste ist Cortex, die äußerliche gelbe Schale, welche hitzig und trocken im 2. Grad ist.
Das andere Stück ist die Pulpa, das Fleisch oder die weiße Haut, welche einige kalte und phlegmatische Nahrung geben kann aber hart zu verdauen ist und deswegen weniger genutzt wird.
Das dritte ist Medulla, das Mark, in welchem der Saft, kalt und trocken im 3. Grad, enthalten ist.
Diesen könnte das vierte Stück, nämlich die Samen oder Kernen, zugefügt werden, welche im 2. Grad hitzig und trocken sind.

Elsholtz bereitet die Limonade aus Schale und Saft der Zitrone zu, er stellt auch keinen Sirup her, sondern gibt direkt eine Anleitung für ein fertiges Getränk, das pur oder mit Wein vermischt genossen werden kann. Seine Empfehlung gegen Trunkenheit: farbgleichen rheinischen Wein durch Limonade ersetzen und bei Gastereien bei klarem Verstand bleiben.

Übrigens erwähnt Elsholtz ebenfalls in Salzwasser eingelegte Zitronen, die auch in Apotheken erhältlich waren und zu unterschiedlichen Speisen gereicht wurden, um diese bekömmlicher zu machen – die Salzzitrone ist somit kein neuer Trend in Europa.

Die medizinische Wirkung der „Limonade“ lag nach dem alten Verständnis also nicht in einem Wirkstoff, sondern in ihrer ausgleichenden Wirkung. Hatte eine Person ein Übermaß an erhitzenden und feuchten Säften im Körper, so musste sie kühlende und trocknende Lebensmittel oder Medikamente (Heilkräuter) zu sich nehmen, um die Körpersäfte in Ausgleich zu bringen. Sehr deutlich wird diese Vorstellung an Ryffs Aufzählung der Krankheiten, die auf ein Übermaß an Hitze hinweisen, wie Fieber, Infektionen und Trunkenheit. Aus eigener Erfahrung können wir sicher die Assoziation von Hitze mit diesen Erkrankungen nachvollziehen.

Der Übergang zur sommerlichen Erfrischung

In der Neuzeit verlor die Humorallehre an Bedeutung und „Arzneien“ wie der Zitronensirup verschwanden schließlich aus den Apotheken. Durch die größere Verbreitung der Zitronen aufgrund besserer Transportmöglichkeiten wurde der Limonadensirup stattdessen zu einem beliebten Erfrischungsgetränk.

Die Kochbücher, die sich ab der Mitte des 19. Jahrhunderts mehr und mehr an eine breiter werdende bürgerliche Schicht wendeten, kamen nicht mehr ohne Limonadenrezepte aus. Die Zitronenlimonade war ab diesem Zeitpunkt nur noch ein willkommenes Mittel gegen die sommerliche Hitze.