Frühlingsgemüse von der Wiese

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Der Löwenzahn ist einer der ersten Frühlingsboten und jedes Jahr ist es eine Wohltat, wenn sich die ersten Farbflecken über die Wiesen ziehen und das triste Winterbraun langsam vertreiben. Noch dazu ist er ein wunderbares, leicht bitteres Gemüse, das kostenlos in rauen Mengen verfügbar ist. Es ist also auch kaum verwunderlich, dass sich der Löwenzahn in den Gerichten der berühmten cucina povera, der „armen Küche“ Italiens wiederfindet.

In Anlehnung an diese einfache, bäuerliche Küche gibt es drei simple Rezepte, die sehr schnell zubereitet sind und dazu kaum etwas kosten.

Das einfachste dieser Gerichte ist mit Sicherheit die  Farinata, eine Art Eintopf aus Gemüse – traditionell Schwarzkohl – und Polenta. Es steht bei uns mittlerweile wöchentlich auf dem Tisch, denn es geht schnell, ist vegan und schmeckt dabei einfach lecker. Ich bereite die Farinata mit allen Blattgemüsen zu, die ich gerade bekommen kann, einzig bei der Zubereitung berücksichtige ich die Konsistenz der unterschiedlichen Gemüse: feste Kohlsorten vertragen die 30 Minuten Kochzeit mit der traditionellen Polenta. Feineres Blattwerk wie den Löwenzahn koche ich entweder mit Instantpolenta oder dünste es separat an und gebe es erst kurz bevor die Polenta fertig ist zu dem Maisbrei. Gröbere Kohlarten koche ich zusammen mit der Polenta, bis sie weich sind und etwas von ihrem Aroma an die Farinata abgegeben haben. In die Farinata kommt eine gute Menge Olivenöl, doch sonst wird in keiner Form Fett zugefügt. Achten Sie auf ein mildes, grünes Olivenöl.

In die  Frittata di cicoria gebe ich etwas Mehl, das eigentlich nicht in dieses italienische Eieromelette gehört. Doch der cremige Schafsricotta ist recht feucht, ebenso bringt der Löwenzahn etwas Wasser mit. Ein wenig Mehl bindet die Flüssigkeit, ohne die Konsistenz negativ zu verändern. Wer mag, kann es aber auch weglassen oder die Frittata z. B. mit etwas zerkleinertem, altbackenem Weißbrot anreichern.

Das dritte Gericht ist auch schon ein echter Klassiker bei uns geworden: Eine  Focaccia mit Löwenzahn, geräuchertem Ziegenmozzarella und Schafsricotta. Sie können auch andere Käsesorten nehmen, z. B. einen geräucherten Scamorza. Bei uns auf dem Wochenmarkt gibt es Käse vom Vilstalschäfer und der Binataler Ziegenranch und die guten regionalen Produkte gilt es natürlich zu nutzen. Der Schafsricotta ist cremig mild, während der in diesem Fall recht junge geräucherte Mozzarella mit seiner Rauchnote perfekt zu Löwenzahn und Rosinen auf der Focaccia passt. Die fruchtig-süßen Rosinen sind typisch für Süditalien und Sizilien – wer keine Rosinen mag, sollte unbedingt kleine, fruchtig-säuerliche Apfelwürfel auf die Focaccia geben, der Kontrast macht das Gericht erst richtig einzigartig!

Für den Focacciateig habe ich fein gemahlenen, italienischen Hartweizengrieß (Semola die grano duro rimacinata) mit Weizenmehl gemischt, Sie können aber auch nur Weizenmehl für den Teig nehmen. Da ich leider nur einen Heißluftofen habe, backe ich Pizza und Focaccia bei hoher Hitze auf einem Schamottstein. Bei einem Ober-Unterhitzeofen können Sie die Focaccia auch einfach auf ein vorgeheiztes Blech geben und backen.

Ich gebe die Menge Löwenzahn in "Handvoll" an. Das ist zwar etwas ungenau, aber es kommt auch nicht darauf an, ob es etwas mehr oder weniger Löwenzahn ist. Testen Sie einfach, wieviel sie von dem bitteren Frühlingskraut mögen. Bei italienischen Rezepten steht hinter solchen Zutaten immer q. b. – quanto basta – soviel wie nötig!

Übrigens: Wer nur wenig oder gar keinen Löwenzahn in seiner Umgebung findet, wird inzwischen auch immer häufiger beim Gemüsehändler fündig.