Tarte Tatin von der Amalfizitrone

Vielen Dank für die Bewertung dieses Beitrags.

Für dieses Dessert musste ein französischer Klassiker Pate stehen, die Tarte Tatin. Ich muss gestehen, der erste Versuch war etwas ernüchternd und ich habe den Mürbeteig – obwohl ich die Tarte Tatin damit eigentlich lieber mag – gegen einen saftigen Mandelrührteig ausgetauscht. Natürlich steht "saftig" hier synonym für "buttrig", aber es schadet nie, die Wahrheit etwas entgegenkommender zu beschreiben.

Die Zubereitung der Tarte Tatin ist wahrscheinlich den meisten Kochbegeisterten geläufig. Obst, ursprünglich Äpfel, werden in einem Butterkaramell gedünstet, mit Teig bedeckt und mit dem Boden nach oben gebacken. Ob Blätter- oder Mürbeteig für die ursprüngliche Tarte verwendet wurden ist nicht bekannt.

Blätterteig mit Butter zu finden ist schwierig und wenn ich nicht noch eigenen im Tiefkühler habe, ist der Buttermürbeteig die bessere Alternative zu dem gekauften Blätterteig. Zudem ist der fertige Blätterteig von der Konsistenz eher wie ein Plunderteig (Croissantteig); als Tarteboden passt meiner Meinung nach ein klassischer Blätterteig ohne Hefe- bzw. im Fertigprodukt wohl eher Backpulverzusatz besser.

Das Problem bei der Zitronen-Tarte Tatin ist, dass die doch etwas herben Zitronen zum einen eine geschmacklich eigenständigere Unterlage brauchen und zum anderen, dass sie auf Mürbeteig einfach nicht halten. In den Rührteig dagegen backen sie schön ein und verbinden sich mit dem Kuchen.

Zu der warmen Tarte passt Vanilleeis, denn die Zitronen sind nicht nur sauer, sie bringen auch eine herbe, doch sehr angenehme, aromatische Komponente mit.

Zutaten für den Belag

•  ca. 700g  Amalfizitronen (möglichst kleine)
•  100g Zucker
•  100g Butter

Zubereitung

Schneiden Sie die gewaschenen Zitronen in 5 mm dicke Scheiben. Die Ansätze können weg, es werden nur Scheiben mit Fruchtfleisch benötigt. Geben Sie den Zucker in eine Pfanne und lassen Sie ihn schmelzen, dabei erstmal nicht umrühren, sonst bilden sich Klumpen. Wenn der Zucker fast komplett geschmolzen ist, können Sie ihn unter Rühren leicht karamellisieren lassen.

Geben Sie die Butter in die Pfanne und rühren Sie immer weiter. Sobald sie geschmolzen ist kommen die Zitronenscheiben in die Pfanne. Garen Sie die Scheiben für 6 bis 8 Minuten im kochenden Sirup, sie sollten einen glasigen Rand haben. Der Sirup muss weiter einkochen, bis ein dicker und dunkler Karamell entstanden ist. Nehmen Sie die Scheiben anschließend aus dem Sirup.

Buttern Sie eine Springform mit etwa 26 cm Durchmesser und zerknüllen Sie ein Blatt Backpapier, so passt es sich leichter der Backform an. Legen Sie die Backform mit dem Papier aus und streichen sie es vor allem am Boden glatt, so können sich unter dem Papier keine Luftblasen bilden.

Legen Sie den Boden der Backform mit den abgetropften Zitronen dicht aus. Die restliche Flüssigkeit geben Sie zum Karamell. Sollte der Karamell zu stark eingekocht (aber nicht verbrannt) sein, trennt sich möglicherweise das Fett vom Zucker. Rühren Sie in diesem Fall esslöffelweise Wasser in die Mischung bis sie wieder glatt wird. Verteilen Sie den Karamell auf den Zitronen.

Zutaten für den Rührteig

•  2 große Eier (130 bis 140g, mit Schale gewogen)
•  100g Butter
•  100g braunen Zucker
•  90g gemahlene Mandeln
•  60g Weizenmehl
•  2g Salz  
•  evtl. etwas Vanille

Zubereitung

Verrühren Sie die sehr weiche Butter mit Zucker und Salz und geben sie nacheinander die Eier dazu. Rühren Sie erst die Mandeln, dann das Mehl in den Teig und verteilen sie ihn auf den Zitronenscheiben. Der Kuchen muss bei 190°C Ober-Unterhitze etwa 25 Minuten backen.

Lassen Sie den Kuchen nach dem Backen 5 Minuten ruhen, entfernen Sie den Rand der Springform und geben Sie ihn mit dem Backpapier auf eine Kuchenplatte. Zuletzt ziehen Sie vorsichtig das Backpapier ab.

Servieren Sie die Tarte Tatin warm mit Vanilleeis.