Weihnachtsmenü - Hauptgericht: Geschmorte Ochsenbacken mit Kürbis und Breznknödel

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Weihnachten mal etwas deftiger – doch nicht weniger lecker! Gerade, wenn Sie für mehrere Gäste kochen, ist ein Schmorgericht bestens geeignet. Das Fleisch kostet maximal die Hälfte der feinen Stücke und Sie können im Voraus kochen. Die Backen sind von einer Gallerte durchzogen, ähnlich dem Tafelspitz, die beim langen Schmoren weich wird. Das mag vielleicht nicht jeder, doch es hält das Fleisch zart und saftig und sorgt für eine kräftige und glänzende Soße.

Die Ochsenbacken werden in Rotwein geschmort; in sehr viel Rotwein. Pro Kilogramm Fleisch brauchen Sie eine Flasche nicht zu tanninreichen Wein, z.B. einen roten Burgunder. Eine besondere Note bekommt das Gericht durch die Zugabe von Gewürzen und dunkler Schokolade, nehmen Sie eine Schokolade mit mindestens 80% Kakaoanteil. Zusätzlich gebe ich in dunkle Schmorsoßen gerne etwas Muscovado-Zucker, ein ungereinigter, feuchter und herber Zucker mit Noten von Lakritze und dunklem Karamell. Sie können aber auch einfach etwas braunen Zucker nehmen; die Süße rundet die Soße ab und verstärkt das Aroma. Sie können die Backen im Ganzen schmoren und in Scheiben aufgeschnitten servieren oder in Stücke zerteilt zubereiten.

Der lockere Breznknödel wird im Tuch gegart, so kann er nicht zerfallen oder sich mit Wasser vollsaugen. Ich finde auch, dass sich die Scheiben besser anrichten lassen als ganze Knödel. Die Muskatkürbissaison ist hier bereits vorbei, doch es gibt sie und andere Kürbissorten noch zu kaufen. Hier können Sie natürlich nach eigenem Geschmack variieren, im Ofen können Sie alle auf die gleiche Weise garen. Dekorativ ergänzt wird der Kürbis durch gebratene Pilze und leicht karamellisierte Maronen.

Die Ochsenbacken

Zutaten

1 kg Ochsenbacken
0,75 L Rotwein
3 bis 4 Möhren
Ca. 150g Knollensellerie
2 kleine Zwiebeln
2 Petersilienwurzeln
1 TL Tomatenmark
etwas Chili
1 gehäuften TL süße Fenchelsaat
2 Sternanis
2 Gewürznelken
4 Pimentbeeren
Ein etwa 4 cm langes Stück Zimtstange
1 gehäufter TL schwarzer Pfeffer
10 g Schokolade
1 gestrichener EL Muscovado-Zucker
etwas Öl
20 bis 30 g Butter

Zubereitung

Die Ochsenbacken eventuell in zwei Stücke zerteilen. Die weißen Stellen am Fleisch sind Sehnen und kein Fett. Während des langen Schmorens lösen sie sich teilweise auf und werden weich und glasig wie eine Gelatineschicht. Sie können die Sehne auf der Backe entfernen, wenn Sie möchten, braten sie diese jedoch mit an und schmoren Sie sie mit, dadurch erhält die Soße Bindung. Tupfen Sie das Fleisch mit Küchenpapier ab, es muss trocken sein.

Reiben Sie das Fleisch mit wenig Öl ein, es soll nur dünn mit einer Fettschicht überzogen sein, das reicht zum Anbraten völlig aus. Wenn sie das Öl in den Bräter geben, verbrennt alles, was nicht am Fleisch ist und es spritzt ziemlich. Mit wenig Öl bräunt das Fleisch auch besser und je weniger Fett in die Soße gelangt, desto besser, denn diese wird vor dem Servieren mit etwas Butter montiert.

Legen Sie das von allen Seiten angebratene Fleisch auf einen Teller und geben Sie das geputzte und grob gewürfelte Gemüse in den Bräter. Lassen Sie das Gemüse anrösten, rühren Sie dabei gelegentlich um. Löschen Sie das Gemüse mit etwas Wein ab und lassen sie es erneut anbraten, fügen Sie jetzt auch die Gewürze hinzu, wobei die Pimentbeeren grob zerstoßen werden müssen, um ihr Aroma abzugeben.

Löschen Sie das angeröstete Gemüse erneut mit etwas Wein ab (dieses Loskochen des Bratensatzes mit Flüssigkeit nennt sich Deglacieren) und lassen Sie das Gemüse mit dem Zucker ein drittes Mal anrösten, fügen Sie das Tomatenmark dazu, schwitzen Sie es etwa 30 Sekunden mit an und gießen Sie mit dem restlichen Wein und etwa einem Liter Wasser auf. Geben Sie etwas Salz (ca. 5g, die Soße wird stark einreduziert) sowie die Schokolade in die Brühe und lassen Sie die Flüssigkeit aufkochen. Legen Sie das Fleisch in den Bräter, es muss von Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn die Ochsenbacken mit der Flüssigkeit erneut kochen, decken Sie den Bräter mit dem Deckel ab und stellen Sie den Topf bei 150°C für 4 Stunden in den Ofen.

Wenn das Fleisch zart ist, nehmen Sie es aus der Soße und gießen Sie diese durch ein feines Sieb. Wenn Sie die Ochsenbacken vorbereiten, legen Sie sie in die unverdünnte Soße, bis sie benötigt werden.

Zum Fertigstellen der Backen lassen Sie das Fleisch in der Soße simmern, sie soll stark reduzieren und eine dickflüssige Konsistenz erhalten. Nehmen sie das Fleisch aus der Soße, würzen Sie eventuell mit Salz und etwas Balsamico (je nach Säuregehalt des Weins) und rühren Sie die kalten Butterstückchen in die Soße. Diese darf dabei nicht mehr erwärmt werden; richten Sie das Essen sofort an.

Die Breznknödel

Zutaten

440g Brezen vom Vortag (7 bis 8 Stück)
250 ml Milch
6 Eier Gr. L
2 kleine Zwiebeln
2 Bund glatte Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat
40g Butter
Butter zum Bestreichen der Tücher

Zubereitung

Würfeln Sie die Brezen in etwa 5 mm große Stücke (mehr oder weniger), würzen Sie die Würfel und übergießen Sie sie mit der lauwarmen Milch.

Schneiden Sie die Zwiebeln fein, ebenso die Petersilie. Dünsten Sie die Zwiebeln in der Butter glasig, geben Sie dann die Petersilie dazu, sie soll zusammenfallen. Mischen Sie die Zwiebel-Petersilienmischung unter das Brot, geben dann die Eier dazu und vermengen Sie alles gut mit den Händen. Diese Menge reicht für zwei Knödelrollen.

Nehmen Sie zwei Geschirr- oder Passiertücher und bestreichen Sie den Bereich mit weicher Butter, auf den der Knödelteig kommt. Rollen Sie das Tuch auf und formen Sie eine runde Stange. Binden Sie die Enden der Rolle fest zu.

Bringen Sie in einem großen Topf kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen, geben Sie die Rollen ins Wasser und lassen Sie die Knödel 20 Minuten simmern. Zum Anrichten schneiden Sie Scheiben von den Rollen ab. Kalte Knödelscheiben können auch in etwas Butter angebraten werden.

Das Gemüse

Zutaten

Ca. 1 kg Muskatkürbis
6 kleine Kräuterseitlinge
8 möglichst kleine Austernpilze
Rosmarin und Thymian
Salz, Pfeffer
Butter, Olivenöl
Evtl. etwas Puderzucker
Einige Blätter Petersilie
12 vorgegarte Maronen
2 EL Soße (von den Ochsenbacken)

Zubereitung

Schälen und entkernen Sie den Kürbis, schneiden Sie ihn in kleine Stücke, die sich gut anrichten lassen. Geben Sie etwas Olivenöl in eine Auflaufform, verteilen Sie Rosmarin und Thymian sowie Salz und Pfeffer darauf. Setzen Sie den Kürbis auf die Kräuter und garen Sie ihn in dem auf 180°C vorgeheizten Ofen für etwa 30 Minuten.

Halbieren Sie die Kräuterseitlinge und braten Sie die Pilze in Butter kräftig an; sie sollen bräunen. Zum Anrichten können Sie die Kürbisstücke ganz leicht mit Puderzucker bestäuben und mit einem Brûlée-Brenner abflämmen, so bekommen sie eine dekorative Bräune.

Für die Maronen karamellisieren Sie einen TL Zucker, geben Sie 2 TL Butter und die Maronen dazu. Wenn die Maronen mit dem Karamell überzogen sind, geben Sie die Soße dazu und lassen Sie auf kleiner Hitze die Flüssigkeit unter Rühren reduzieren. Die Maronen sollen komplett damit überzogen sein.

Richten Sie die Pilze zwischen den Kürbisstücken an und geben Sie die Maronen dazu. Dekorieren Sie das Gemüse mit etwas Petersilie.