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Dieses Gericht ist nicht wirklich eine Pastete, aber mit der würzigen Farce auch keine Quiche. Die Anregung für dieses Rezept kommt aus einem Kochbuch des 18. Jahrhunderts. Das ursprüngliche Rezept sieht eine Farce aus gegartem Fleisch vor, was recht üblich für die Zeit war.

Um eine saftige Farce zu erhalten, wurde das gehackte Fleisch mit reichlich Butter vermischt, die fertige Pastete kam dann mit einer Rahmsoße auf den Tisch. Kaum vorstellbar, so eine Spargelpastete heute zum Abendessen zu servieren, voller Butter und Sahne. Eine Farce lässt sich zwar auch heute nicht ohne Sahne zubereiten, doch auf Butter und Rahmsoße lässt sich gut verzichten. Servieren Sie diese Pastete am besten mit einem gemischten Salat.

Für den Teig

•  285g Mehl
•  225g Butter
•  4g Salz  
•  1 Ei und 1 Eigelb

Für die Farce

•  450g Hähnchenbrust ohne Haut
•  250g Sahne
•  1 Bund Dill
•  1 Bund Petersilie
•  Abrieb einer Zitrone  
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•  8g Salz  
•  Pfeffer  , Muskatnuss  , Cayennepfeffer  
•  Krume einer Semmel
•  1 Zwiebel
•  etwas Butter

Außerdem

•  1 kg Spargel weiß
•  500g Spargel grün
•  Butter zum Garen und zum Bestreichen der fertigen Pastete

Zubereitung

Bereiten Sie einen Mürbeteig und backen Sie diesen blind (siehe  Basiswissen: Blindbacken).

Waschen und schälen Sie den Spargel, geben Sie etwas Butter in eine große Pfanne und braten Sie den Spargel bei nicht zu hoher Temperatur bis er leicht gebräunt ist, er muss aber noch knackig im Biss sein. Je nach Dicke des Spargels dauert das 5 bis maximal 10 Minuten, wobei der grüne Spargel meist schneller gart. Achten Sie darauf, dass die Spargelstangen in der Pfanne nicht übereinander liegen.

Dünsten Sie die gewürfelte Zwiebel in etwas Butter, schneiden Sie die Kruste dünn von dem Brötchen ab und weichen Sie die Krume in etwa 50 ml Sahne ein.

Vermischen Sie das gewürfelte und gut gekühlte Hähnchenfleisch mit allen Zutaten außer dem Ei, geben Sie es in Portionen in die Küchenmaschine und cuttern Sie es zu einer möglichst feinen Farce.

Rühren Sie das Ei unter die fertige Farce und füllen Sie diese in den vorgebackenen Teig. Legen Sie den Spargel auf die Farce; kürzen Sie die Stangen gegebenenfalls.

Backen Sie die Pastete für etwa 30 Minuten bei 180°C Ober-Unterhitze, der Spargel sollte dabei nochmals leicht bräunen. Lassen Sie die Pastete etwa 10 Minuten ruhen, bevor Sie sie aus der Form lösen. Für etwas Glanz können Sie den Spargel ganz leicht mit etwas Butter bepinseln, auf jeden Fall muss der Spargel noch etwas gesalzen werden.