Das Pektin macht den Unterschied

Aufgrund der häufigen Nachfrage und weil die klassische (englische) Herstellung von Zitrusmarmeladen mit einem hohen zeitlichen Aufwand verbunden ist, der immer zu sehr lange gekochten und auch wasserhaltigen Marmeladen führt, bekommen Sie hier eine kleine Anleitung für die perfekte Marmelade. Dieses tolle Rezept bindet Sie mit Sicherheit nicht zwei Tage an den Herd!

Bitte bedenken Sie: Die Zitrusfrüchte haben unterschiedliche Pektinanteile und das Ergebnis kann in der Konsistenz variieren. Während Zitronen eine sehr schnell gelierende Marmelade ergeben, kann es bei der Grapefruit durchaus einige Tage dauern, bis die Marmelade nicht mehr dickflüssig, sondern zart geliert ist.

Tatsächlich wirken sich einige Faktoren auf die Pektinausbeute aus den Früchten aus:

•  die Schnittgröße der Fruchtstücke - kleinere Früchte vierteln, größere entsprechend mehrmals zerteilen;
•  ob die Früchte richtig gekocht haben und weich sind - das Fruchtfleisch muss aufkochen, das bedeutet, auch nach dem Umrühren muss die Masse kochen. Einmaliges vollständiges Aufkochen genügt;
•  die Qualität der Passiermühle - ich hatte auch schon Passiermühlen, die viel zu viel Fruchtmasse zurückgelassen haben. Außer den Häuten und den Kernen soll alles durch das Sieb (Lochung 2 mm) getrieben werden (Ich möchte keine Werbung machen, aber ich bin mit der Rösle Passetout sehr zufrieden);
•  Pektin mag Kupfer – ein traditioneller Kupferkessel hilft beim Gelieren des fruchteigenen Pektins!

Bitterstoffe dosieren nach eigenem Geschmack

Sie können bei herben Sorten den Schalenanteil reduzieren - dies ist immer besser, als den Zuckergehalt zu erhöhen. Bei sehr bitteren Sorten wie z. B. der sizilianischen Cedro mit ihrem hohen Schalenanteil ist es besser, den Bitterton mit Säure in Form von Zitronensaft auszugleichen. Säure ist gegen Bitterkeit sehr viel effektiver als Süße! Bei Grapefruits empfiehlt es sich, nicht mehr als 50% der dünn abgeschälten Schale zum Fruchtfleisch zu geben. Bei Pomeranzen können Sie zwischen 70% und 100% zufügen. Und bei milden Sorten wie der Sfusato Amalfitano ist die ganze Schale kein Problem, hier ist das Verhältnis von Säure und leicht herber Schale eigentlich in jeder Form ausgewogen.

Natürlich steckt viel Bitterstoff in den weißen Schalenanteilen. Sie können hier frei entscheiden, ob Sie die durch das ätherische Öl aromatische äußere Schale mit einem Sparschäler dünn abschneiden und nur diesen Teil für die Marmelade verwenden, oder ob Sie den weißen Schalenanteil ebenfalls mit in die Marmelade geben wollen. In vielen klassischen Rezepten wird bei bitteren Sorten ein Teil Frucht mit einem Teil Zucker gekocht. Hier haben Sie jedoch immer auch Wasser im Endprodukt, bei meiner Methode ist eine Aufzuckerung von 80% optimal. So erhalten Sie eine schöne Konsistenz und einen wunderbar fruchtbetonten Geschmack!

Das Basisrezept

Die besten Rezepte sind meist simpel: Sie nehmen zu 100% Frucht einfach 80% Haushaltszucker, sprich: auf ein Kilogramm Frucht kommen 800 Gramm Zucker. Das entspricht 44,5% Zucker auf die Gesamtmenge und Sie haben im Endprodukt (je nach Kochzeit und Frucht) zwischen 50% und etwa 55% Gesamtzuckergehalt.

Schälen Sie die gewaschenen Früchte - entweder erst mit dem Sparschäler und Sie entfernen danach noch die weiße Schicht, oder Sie lösen gleich die komplette Schale, falls Sie diese mit dem Weißen in die Marmelade geben wollen.

Schneiden Sie die Schale in die von Ihnen gewünschte Form (Streifen oder Würfel), wiegen Sie diese und geben sie in einen Topf. Fügen Sie nun 80% des Schalengewichts an Zucker hinzu sowie etwas Wasser - je nach Menge 100g bis 200g. Vermengen Sie alles gut und stellen Sie den Topf abgedeckt 30 Minuten zur Seite. Der Zucker wird sich etwas auflösen und Flüssigkeit aus der Schale ziehen.

In der Zwischenzeit zerkleinern Sie das Fruchtfleisch und geben es in einen separaten Kessel. Nun ziehen Sie am besten Gummihandschuhe an und wandern feste drückend mit den Händen durch das Fruchtfleisch – der austretende Saft macht das Aufkochen leichter. Stellen Sie nun sowohl den Topf mit der Schale als auch den Kessel mit dem Fruchtfleisch auf den Herd. Die Schale muss zugedeckt etwa 30 Minuten simmern; sie soll am Ende gekocht, von Zucker durchzogen und recht weich sein, das Wasser vollständig verkocht.

Das Fruchtfleisch muss unter ständiger Kontrolle aufkochen, denn der Fruchtbrei kann leicht im Kessel ansetzen! Wenn das Fruchtfleisch gekocht hat, passieren Sie es durch die Passiermühle mit der Lochscheibe 2 mm. Diese Lochung hält die Kerne zurück und lässt das Fruchtfleisch ohne Probleme durch. Geben Sie nun das gewonnene Fruchtmark wieder in den Kessel und rühren Sie auch hier 80% Zucker ein. Achtung: die Zuckermenge richtet sich nach dem passierten Fruchtmark, nicht nach dem rohen Fruchtfleisch!

Lassen Sie das gezuckerte Fruchtmark unter Rühren aufkochen und geben Sie dann die kochend heiße Schale dazu. Nun muss die Marmelade kochen, je nach Frucht zwischen 5 und 20 Minuten: Zitronen brauchen etwa 5 Minuten, Pomeranzen etwa 10 und Grapefruit 15 bis 20 Minuten. Die Kochzeit hat viel mit Erfahrung zu tun, Gelierproben sind nicht immer eindeutig! Doch das ist bei den englischen Rezepten, wie Sie ja vielleicht aus eigener Erfahrung wissen, leider nicht anders.

Wenn Sie eine „dünne“ Marmelade haben, die nach dem Kochen recht flüssig ist (meist die mit feinen Streifen oder Abrieb von der Schale), empfehle ich das Einfüllen in die Marmeladengläser über einen Messbecher. Für „dicke“ Marmeladen und solche mit vielen, großen Frucht- oder Schalenstücken, brauchen Sie eine Kelle und einen Marmeladentrichter. Nach einiger Zeit kann sich im Glas etwas Flüssigkeit absetzen, das ist normal und beeinträchtigt Ihre Marmelade in keinster Weise.

Nun viel Freude beim Kochen!

• Hier erfahren Sie, wie einfach Sie Zitrusschalen selbst kandieren.