Scones mit Hefe

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Dieses Scones-Rezept ist nicht ganz klassisch, denn eigentlich werden Scones mit Backpulver zubereitet. Ich habe einige Versuche mit Backpulver hinter mir und jedes Mal war ich mit dem Ergebnis unzufrieden. Um dem Teig das entsprechende Volumen zu geben, muss eine bestimmte Menge Backpulver zugesetzt werden. Doch selbst mit Weinsteinbackpulver beeinträchtigt es den Geschmack negativ und daher backe ich Scones immer mit Hefe. Ich bin mit dieser Variante sehr zufrieden und ich würde mich freuen, wenn Sie es auch sind!

Traditionell werden Scones mit Erdbeermarmelade und Clotted Cream gegessen, und hier fangen die Probleme meist bereits an: Ultrahocherhitze, haltbare Clotted Cream aus dem English Shop schmeckt wie Mascarpone, ist aber gut dreimal so teuer. Es lohnt sich also durchaus, Clotted Cream einfach selbst herzustellen. Sie müssen einfach nur unbehandelte Sahne (nicht ultrahocherhitzt und ohne Zugabe von Stabilisatoren – da kommen nicht viele in Frage) für etwa 12 Stunden in einer flachen Form auf etwa 80°C erhitzen und danach alles kühlen, um die Clotted Cream abschöpfen zu können. Der Unterschied zu Butter ist im wesentlichen der geringere Fettanteil von 50% bis 60%, da die verbleibenden Milchanteile nicht aus dem Fettanteil herausgearbeitet werden. Im Vergleich hat Butter 83% Fett und darf nur einen geringen Anteil Wasser enthalten.

Letztlich können Sie aber auch einfach Sahne zu Butter schlagen und diese frische Butter mit höherem Wasseranteil (Molkeanteil) als Ersatz für Clotted Cream verwenden - das mache ich sehr gerne. Durch das Schlagen erhalten Sie im Prinzip eine geronnene Sahne, die Sie in ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb geben und auf einem großen Teller für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. So kann die überschüssige Flüssigkeit abtropfen.
Sollten Sie die Konsistenz nicht mögen, erwärmen Sie etwa ein Viertel der Masse bis sie flüssig ist, gießen die warme Flüssigkeit in die kalte Masse, rühren alles gut durch und es scheidet sich mehr Flüssigkeit ab. Das Ergebnis ist eine feuchte, aber sehr cremige Butter. Diese geben Sie nochmals auf ein doppelt gefaltetes Küchenkrepp, damit überschüssige Flüssigkeit aufgenommen wird. Diese Butter ist sehr sahnig und passt besser zu Scones als gekaufte Butter, da sie noch immer mehr Milch enthält und etwas weniger fetthaltig ist. Doch auch normale Butter oder Mascarpone eignen sich natürlich grundsätzlich für eine leckere Teatime.

Noch ein paar Informationen zur stilechten Teatime: Scones werden nicht aufgeschnitten, sondern aufgebrochen, das heißt, man zieht Boden und Deckel einfach mit den Händen auseinander. Die Marmelade kommt zuerst auf den Scone, darauf wird dick die Clotted Cream Bissen für Bissen aufgetragen (nur in Devonshire macht man es anders herum).

Englischer Tee wird lose in der Teekanne aufgebrüht, deshalb brauchen Sie für die echte Teatime ein Teesieb, sonst haben sie die Tasse voller Teeblätter. Der kräftige englische Tee wird mit Milch getrunken, Zucker ist optional.

Nur mit Scones serviert handelt es sich um einen cream tea. Sandwiches können ebenfalls gereicht werden, diese aber in kleiner Ausführung und ohne Kruste. Diese schicke Variante des Teetrinkens nennt sich low tea und ist natürlich etwas reichhaltiger. Der high tea war eigentlich das Abendessen der einfachen Leute – Tee und dazu kräftige Speisen wie Pasties, ordentliche Sandwiches mit Käse oder auch einfache warme Gerichte.

Cream oder low tea sind und waren eher Nachmittagssnacks, die früher an niedrigen Salontischen eingenommen wurden. Der bescheidenere high tea hingegen wurde am hohen Esstisch eingenommen, daher der Name. Diese Form des Teetrinkens war im 19. und frühen 20. Jahrhundert in der gehobenen Gesellschaft nicht verbreitet; ihr wurde abends von eifrigen Domestiken das Diner serviert.

Zutaten

für 18 bis 20 Stück

10g frische Hefe
60g Zucker
500g Mehl Typ 405 (oder ein anderes, nicht kleberstarkes Mehl)
120g Butter
180 bis 200 ml Milch
1 Prise Salz

Zubereitung

Mehl und die weiche Butter miteinander vermischen, bis das Mehl die Butter wie bei einer feinen Streuselmasse aufgenommen hat.

Die Hefe mit etwas Milch auflösen, dann mit der restlichen Milch auf 180 ml auffüllen.

Zucker, Salz und Hefemilch zum Mehl geben und einen festen Teig kneten, evtl. die restlichen 20 ml Milch auch noch zufügen.

Den Teig an einem kühlen Ort etwa 30 Minuten ruhen lassen, er soll nicht wirklich aufgehen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 2,5 cm dick ausrollen und Kreise von 5 bis 6 cm ausstechen.

Die ausgestochenen Kreise auf ein Backblech mit Backpapier setzen und die Oberfläche der Scones mit Milch bepinseln.

Die Scones nochmals an einem kühlen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, sie sollen ganz leicht aufgehen. Die Struktur der Krume soll nach dem Backen nicht an einen Hefeteig, sondern an einen Backpulverteig erinnern.

Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Oberseite der Scones erneut mit Milch bepinseln.

Die Scones für etwa 15 bis 20 Minuten backen, sie sollen leicht gebräunt sein.