Zitrusschalen kandieren
Kandierte Zitrusschalen sind ein fester Bestandteil der Oster- und Weihnachtsbacktraditionen. In früheren Jahrhunderten waren sie ein teures Luxusgut und wer sich Zitrusfrüchte leisten konnte, kandierte sie, um das ganze Jahr über auf diese Spezialität zurückgreifen zu können. Dabei wurden Schale und Früchte auch mit Honig kandiert, der regional und somit günstiger war.
Der Vorgang des Kandierens ist nichts anderes als das Ersetzten des fruchteigenen Wassers durch Zucker. Dabei ist es wichtig, die Schalen auf einen Zuckergehalt von 70% zu bringen, damit diese die nötige Haltbarkeit erreichen und den charakteristischen Biss erhalten. Damit der Zucker beim Trocknen der Früchte nicht auskristallisiert und hart wird, verwenden industrielle Hersteller zusätzlich zum Zucker auch Glucose oder andere Zusatzstoffe. Ich umgehe dieses Problem, indem ich die heißen Schalen in Gläser gebe und diese mit dem kochend heißen Kandiersirup auffülle. Fest verschlossen, halten die kandierten Schalen (theoretisch) Jahre, ohne an Qualität einzubüßen. Vor dem Gebrauch kann man sie dann ein bis zwei Tage abtropfen und trocknen lassen.
Das Kandieren ist ein langsamer Prozess, doch dafür lässt er sich nebenbei erledigen. Lassen Sie sich also nicht von der schieren Anzahl der Tage abschrecken.
- Sie benötigen:
- Gewaschene Schalen unbehandelter Zitrusfrüchte
- Haushaltszucker
So gehen Sie vor
Kochen Sie 600ml Wasser mit 400g Zucker auf, geben die gesäuberten Schalen in den Sirup und kochen diese einige Minuten. Lassen Sie alles 2 Tage stehen. Damit alle Schalen vom Sirup bedeckt sind und nicht aufschwimmen, legen Sie ein Stück Backpapier auf die Oberfläche. Passen Sie die angegebenen Menge gegebenenfalls an; die Flüssigkeit muss ausreichen, um die Schalen zu bedecken.
Haben Sie sehr bittere Schalen, zum Beispiel von Bergamotten, sollten Sie den Sirup nun probieren. Einfach gesagt: ziehen Ihnen die Bitterstoffe die Schuhe aus, dann schütten Sie diesen ersten Sirup weg! Das ist die einfachste und effektivste Methode, den bitteren Geschmack deutlich zu reduzieren.
Sollten Sie den Sirup verworfen haben, kochen Sie dieses Mal 600ml Wasser mit 800g Zucker auf und geben die Schalen wieder hinein. Haben Sie den Sirup behalten, brauchen Sie lediglich 500g Zucker hinzuzugeben, lassen alles einmal aufkochen und abgedeckt 24 Stunden stehen.
In den nächsten drei Tagen erhitzen Sie den Sirup täglich mit weiteren 150g Zucker. Anschließend lassen Sie alles 3 Tage stehen.
Nun kochen Sie die kandierten Schalen ein letztes Mal auf, füllen sie in Gläser, gießen mit dem heißen Sirup auf und verschließen die Gläser gut.
Der Zeitplan in der Übersicht
- Tag 1
- Sirup ansetzen, Schalen aufkochen, abdecken.
- Tag 2
- Ruhen lassen.
- Tag 3
- Ruhen lassen.
- Tag 4
- Aufzuckern / ggf. Sirup ersetzen, aufkochen, abdecken.
- Tag 5
- Aufzuckern, aufkochen.
- Tag 6
- Aufzuckern, aufkochen.
- Tag 7
- Aufzuckern, aufkochen.
- Tag 8
- Ruhen lassen.
- Tag 9
- Ruhen lassen.
- Tag 10
- Ruhen lassen.
- Tag 11
- Aufkochen, in Gläser füllen.