Zutaten für 4 Personen

•  1 Bauernente à 2,5 kg
•  2 Entenbrüste
•  500g Gänseschmalz

Für die Soße

•  Karkassen der Ente
•  1 EL Butter
•  1 kleine Petersilienwurzel
•  2 Möhren
•  2 Zwiebeln
•  2 Selleriestangen
•  10g Schokolade (Minimum 70% Kakaoanteil)
•  1 TL Dark Muscovado oder Rübenkraut
•  1 TL Schwarztee
•  2 cm Zimtstange  
•  3 Thymianzweige
•  ca. 4 cm Rosmarinzweig
•  15 Pfefferkörner  
•  etwas Salz  
•  1 Flasche Rotwein z.B. Spätburgunder

Für die Raviolifüllung

•  ca. 200g säuerlicher Apfel, die gleiche Menge wie confiertes Keulenfleisch
•  3 EL vom flüssigen Schmalz
•  2 bis 3 Zweige Thymian
•  Salz  , Pfeffer  , Muskat   und Cayennepfeffer  
•  Worcestershiresauce

Zubereitung

Lösen Sie die Keulen der Ente ab und trennen Sie die Brüste von der Karkasse. Legen Sie die Entenbrüste in eine Schale und decken Sie diese mit Folie ab, stellen Sie die Brüste in den Kühlschrank.

Lassen Sie in einem kleinen Topf das Schmalz schmelzen und geben Sie die Keulen hinein, sie müssen komplett vom Fett bedeckt sein. Stellen Sie den zugedeckten Topf in den auf 80°C vorgeheizten Ofen und lassen Sie die Keulen 4 bis 6 Stunden garen.

Die Zeitangabe halte ich hier ziemlich vage, da jeder Ofen anders arbeitet und die Keulen vielleicht auch mal fester sein können. Falls sie ein Küchenthermometer besitzen, messen Sie nach etwa einer Stunde die Temperatur. Das Fett sollte eine Temperatur von etwa 80°C haben, verändern Sie gegebenenfalls die Temperatur des Ofens. Die fertigen Keulen sollen so zart sein, dass sich das Fleisch von selbst vom Knochen löst. Entfernen Sie die Haut und zerzupfen Sie das Fleisch in kleine Stücke.

Wiegen Sie das ausgelöste Keulenfleisch und schneiden sie die gleiche Menge geschälten, säuerlichen Apfel in möglichst kleine Würfel. Braten Sie dies mit 3 EL Schmalz (flüssiges Schmalz vom Confieren) scharf an. Würzen Sie die Äpfel und fügen Sie die abgezupften Thymianblätter hinzu. Geben Sie die Apfelwürfel zum Keulenfleisch und vermischen Sie alles gut miteinander, schmecken Sie mit Worcestershiresauce ab und würzen sie eventuell mit Salz und Pfeffer nach. Falls die Äpfel beim Anbraten zu Mus zerfallen, wirkt sich das nicht negativ auf das Gericht aus. Es hängt vom Apfel ab und die regionalen, säuerlichen Sorten haben jetzt ja auch schon etwas gelagert.

Stellen Sie die Füllung in einer abgedeckten Schale kalt.

Von der Entenkarkasse entfernen Sie nun alle sehr fetten Teile. Wenn Sie möchten, können Sie aus diesem Fett und dem Nierenfett vom Hasen einen Schmalz kochen; ebenso wie der Gänseschmalz vom Confieren, eignet er sich bestens zum Kochen.

Zerteilen Sie die Entenkarkasse und braten Sie die Stücke in einem Bräter mit einem Esslöffel Butter kräftig an. Wenn die Teile dunkle Röstspuren haben, fügen Sie das geputzte und grob zerteilte Gemüse dazu. Braten Sie es kräftig mit und lösen Sie dann den Bodensatz mit etwa 100 ml Wein ab, lassen Sie den Wein verkochen bis wieder alles anbrät und löschen Sie erneut mit Wein ab.

Jetzt gießen Sie die restliche Flasche Wein an, füllen mit 2 Litern Wasser auf und fügen die restlichen Zutaten hinzu. Decken Sie den Bräter ab und lassen sie die Soße auf kleiner Flamme kochen. Nach 2 bis 3 Stunden (je nach der Stärke der kleinen Flamme) steht im Bräter nur noch etwa 4 cm hoch Flüssigkeit. Passieren Sie diese durch ein Sieb in eine kleine Kasserolle und stellen Sie die Soße kalt.

Die eben beschriebenen Arbeitsschritte lassen sich am besten am 23.12. erledigen. Ebenfalls an diesem Tag können Sie die Wurzelgemüselasagne vorbereiten.

Zutaten für die Wurzelgemüselasagne

•  1 Sellerieknolle
•  2 große Petersilienwurzeln oder Pastinaken
•  1 große Rote Beete
•  1 große weiße oder gelbe Beete
•  1 Schwarzer Rettich
•  1 Steckrübe
•  1 Wasserrübe
•  2 Möhren (Farbe nach Wahl und Angebot)
•  50g Butter
•  Petersilie und Kerbel
•  Salz  , Pfeffer  , Muskat   und Cayennepfeffer  
•  Abrieb einer halben Orange
•  einige geröstete Walnußkerne

Die oben genannten Wurzeln sind nur Empfehlungen; nehmen Sie, was der Marktstand hergibt – je bunter desto besser.

Setzen Sie einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser auf und bringen Sie es zum Kochen. Die Rote Beete geben Sie für etwa 2 Stunden bei 200°C in den Backofen, legen Sie sie einfach gewaschen auf ein Blech.

Wenn das Wasser kocht, geben Sie zuerst den Knollensellerie (die größte und auch härteste Wurzel) in das Wasser. Fügen Sie nach 15 Minuten die Steckrübe und den Schwarzen Rettich hinzu, sie sollten etwa die gleiche Größe haben. Nach weiteren 10 Minuten fügen Sie die restlichen Wurzeln zu. Nach 20 Minuten testen Sie den Garpunkt, stechen Sie in den Strunk einiger Wurzeln. Wie bei einer garen Kartoffel sollte das Messer ohne großen Widerstand in das Gemüse gleiten. Die Petersilienwurzeln sind zu diesem Zeitpunkt wahrscheinlich gar, die anderen Gemüse brauchen eventuell noch 10 weitere Minuten.

Geben Sie die garen Wurzeln in eine große mit kaltem Wasser gefüllte Schüssel, nach etwa 10 Minuten können Sie die Knollen schälen.

Nehmen Sie einen Vorspeisenring von 6 oder 7 cm Durchmesser und stechen Sie damit das Mittelstück jeder Wurzel aus. Die Petersilienwurzeln haben dafür eventuell einen zu geringen Durchmesser. Schneiden Sie die Wurzel in 1 bis 2 mm dünne Scheiben, schneiden Sie dann an der Längsseite einen geraden Streifen ab. So können Sie zwei Scheiben aneinander legen und die Kreise ausstechen.

Schneiden Sie die ausgestochenen Mittelstücke der Wurzeln in 1 bis 2 mm dünne Scheiben. Stapeln Sie diese sortenrein auf einen Teller, nur die Rote Beete muss getrennt aufbewahrt werden. Die kräftige rote Farbe würde alle anderen Wurzeln rosa färben. Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie diese in dünne Scheiben und braten Sie diese in etwas Öl an, bis sie gar sind. Mischen Sie die Karotten mit 2 EL gehackten und gerösteten Walnüssen und stellen Sie diese zur Seite.

Die Wurzeln lassen sich sehr gut am 23.12. vorbereiten.

Falls Sie sich jetzt fragen, was Sie mit den ganzen Gemüseresten machen sollen: einfrieren und nach den üppigen Feiertagen eine Zwiebel andünsten, mit etwas Fond ablöschen (den haben Sie ja noch von der Galantine), eine Kartoffel zugeben und garkochen. Die Gemüse zufügen, alles pürieren, passieren und würzen und eventuell mit einem Schuss Sahne oder Kokosmilch abschmecken. Fertig ist eine schnelle Wurzelgemüsesuppe.

Um das Weihnachtsessen zu vollenden, müssen am 24.12. noch folgende Komponenten vorbereitet werden:

• Nudelteig und Ravioli geformt
• die Soße einreduziert
• die Wurzelgemüselasagne zusammengesetzt
• die Entenbrust gebraten

Beginnen Sie mit den Ravioli, diese können ohne Probleme einige Stunden im Voraus geformt werden.

Zutaten Nudelteig

•  50g Semola di grano duro rimacinata
•  100g Weizenmehl T550
•  1 Ei und 1 Eigelb
•  1 EL Wasser
•  ½ EL Olivenöl
•  2g Salz  

Verkneten Sie alle Zutaten zu einem elastischen Nudelteig, decken Sie ihn mit Folie ab und lassen Sie den Teig mindestens 30 Minuten ruhen.

Lassen Sie den Teig bis Einstellung 7 durch Ihre Nudelmaschine laufen und stechen Sie Kreise von 8 cm Durchmesser aus. Auf jeden Teigkreis geben Sie einen guten Teelöffel Füllung, dann verschließen Sie die Teigränder gut miteinander. In den Ravioli sollte dabei keine Luft zurückbleiben. Legen Sie die fertigen Ravioli auf ein Geschirrtuch, das Sie mit Semola bestreut haben.

Für die Wurzelgemüselasagne hacken Sie Petersilie und Kerbel sehr fein, sie brauchen 1 Esslöffel voll gehackter Kräuter. Mischen Sie die Kräuter, den Orangenabrieb und die Gewürze mit der sehr weichen Butter. Geben Sie in jeden Vorspeisenring eine Wurzelscheibe, auf die Sie etwas von der Butter gegeben haben. Schichten Sie so etwa fünf Scheiben aufeinander, dann nehmen Sie den Turm aus dem Ring und machen das ganze nochmals. Es ist wichtig, dass Sie noch keine Rote Beete mit einschichten. Diese kommt erst direkt vor dem Erwärmen der Lasagne dazu.

Wenn die Ente am Abend im Ofen ist, legen Sie in den leeren Ring (der in einer kleinen Auflaufform steht) eine Scheibe Rote Beete mit etwas Butter, darauf einen kleinen Wurzelturm, darauf wieder gebutterte Rote Beete, den zweiten Turm und nochmals Rote Beete. Auf die Rote Beete geben sie von der Karotten-Nußmischung. Die Ringe mit dem Gemüse geben sie für 20 Minuten mit in den Ofen. Wundern Sie sich nicht über die Butter, sie dient nur zum Würzen und als Trägermasse für die Kräuter. Beim Erwärmen fließt die Butter aus dem Gemüse wieder raus.

Die Entenbrüste geben Sie mit der Haut nach unten in eine beschichtete, kalte Pfanne. Erwärmen Sie die Pfanne langsam, so tritt das Fett aus der Haut aus. Ist die Haut gebräunt, braten Sie die Brust auf der Fleischseite kurz an. Dann geben Sie die Ente in den auf 80°C vorgeheizten Ofen auf den Rost. Die Brüste müssen hier für etwa 30 Minuten nachgaren. Im Ofen erhitzen Sie gleichzeitig auch die Wurzelgemüselasagne.

Währenddessen reduzieren Sie die Soße, bis sie dickflüssig und glänzend ist. Würzen Sie die fertig eingekochte Soße eventuell etwas nach. Wenn Sie die Entenbrüste und das Gemüse aus dem Ofen nehmen, geben Sie die Ravioli in kochendes Salzwasser, sie sind innerhalb von zwei Minuten gar. Heben Sie die Ravioli mit einer Schaumkelle tropfnass in eine Schüssel mit etwas Butter, schwenken Sie alles, so werden die Ravioli mit einem glänzenden, dünnen Butterfilm überzogen. Richten Sie das Essen auf vorgewärmten Tellern an.