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Eine Galantine ist in der Zubereitung nicht ganz einfach, da sie einiges Geschick beim Ausbeinen fordert. Sie können sich natürlich auch den Hasen von ihrem Metzger ausbeinen lassen, dann ist die Galantine sehr schnell zubereitet.

Da die Galantine kalt zum Salat gegessen wird, lässt sie sich bereits am 22. Dezember fertigstellen.

Zutaten für 8 Personen

•  1 Hase à 2,5 kg
•  1 Taube oder etwa 200g Geflügelleber
•  Leber, Nieren und Herz von Hase und ggf. der Taube
•  350g Sahne
•  30g geröstete Pistazien
•  10g Salz  
•  Pfeffer  , Muskat   und Cayenne  

Für den Fond

•  Karkasse von Hase und ggf. der Taube
•  2 Stangen Sellerie
•  2 Karotten
•  2 Zwiebeln
•  1 Lorbeerblatt
•  15 Pfefferkörner  
•  10g Salz  

Zubereitung

Wenn sie den Hasen selbst ausnehmen, trennen Sie als erstes den Kopf sowie die Keulen ab. Den Kopf und die Vorderkeulen können Sie direkt in einen großen Suppentopf geben. Entnehmen Sie auf der Innenseite des Hasen die zwei Filets. Schneiden Sie nun mit einem kleinen, sehr scharfen Messer auf den Rippen entlang und trennen Sie vorsichtig das Fleisch vom Knochen. Wenn Sie von beiden Seiten die Rippen ausgelöst haben, lösen Sie die Wirbelsäule aus. Das ist der schwierigste Part, denn an dieser Stelle liegt lediglich eine dünne Haut über den Knochen. Sie müssen nur aufpassen, dass Sie diese Haut nicht über ein größeres Stück zerschneiden; kleine Löcher lassen sich jedoch kaum vermeiden und schaden dem Gericht auch nicht.

Wenn der Hase ausgelöst ist, schneiden Sie an Kopf- und Schwanzende überstehendes Fleisch ab. Für die Galantine benötigen Sie ein etwa 30 cm langes Stück Hase.

Für die Füllung brauchen Sie das Fleisch der zwei Hinterkeulen, schneiden Sie es vom Knochen und dann zusammen mit den restlichen Abschnitten in kleine Würfel. Geben Sie diese in den Gefrierschrank, sie sollen etwas anfrieren.

Die Nieren des Hasen müssen von ihrem Fettmantel befreit werden, dann ziehen Sie die dünne Haut ab. Lösen Sie die Brüste der Taube aus und entfernen Sie die Haut, entnehmen Sie der Taube die Leber und das Herz. Schneiden Sie alle Innereien von Hase und Taube in kleine Würfel.

Für den Fond zerkleinern sie die Knochen von Hase und Taube grob, ebenso das Gemüse. Geben Sie alle Zutaten in den Topf und füllen Sie ihn mit Wasser auf. Bringen Sie den Fond bei kleiner Flamme langsam zum köcheln.

Während der Fond auf dem Herd steht, teilen Sie das angefrorene Fleisch in zwei Portionen auf. Insgesamt sollten Sie etwa 500g Fleisch haben, aber einige Gramm mehr oder weniger stören nicht. Cuttern Sie das Fleisch in zwei Portionen mit der Sahne, bis es zu einer feinen Farce geworden ist. Geben Sie die Farce in eine Schüssel und vermengen Sie alles gut mit den Gewürzen. Dann heben Sie vorsichtig die Pistazien und die Innereien unter.

Legen Sie den Hasen auf ein großes Brett. Bestreichen Sie die Innenseite mit Farce und legen Sie längs auf diese entweder die zwei Taubenbrüste oder die gesäuberte Geflügelleber. Decken Sie die Tauben gut mit Farce ab aber achten Sie darauf, dass die Rolle nicht zu voll ist, sonst platzt Sie beim Kochen auf. Ich hatte etwa 150g Füllung übrig (bei ca. 540g Hasenfleisch in der Farce), aus dem Rest habe ich kleine Frikadellen gebraten.

Formen Sie eine Rolle, die Bauchstücke des Hasen müssen sich dabei gut überlappen. Nähen Sie die Enden der Galantine mit einem Küchenfaden zu und fixieren sie die Rolle mit drei Fäden, so kann sie beim Garen nicht platzen. Wickeln sie die Galantine nun in ein Passier- oder Geschirrtuch, verschnüren Sie es gut und Geben Sie der Rolle nochmals durch drei weitere Bindungen Form.

Die Galantine muss nun 45 Minuten in dem Fond simmern, dann lassen Sie sie in der Brühe auskühlen. Entfernen Sie Tuch und Schnüre erst, wenn sie über Nacht gut durchgekühlt ist und wickeln Sie die Galantine anschließend bis zur Verwendung in Klarsichtfolie oder einen Gefrierbeutel.

Für den Feldsalat bereite ich ein Dressing mit Quittenmus, die fruchtige Note passt sehr gut zum kräftigen Salat mit gerösteten Walnüssen. Ich bin ein Freund dickflüssiger Salatdressings, die kräftig gewürzt sind. Sie müssen nur vorsichtig dosiert werden, sonst wird der Salat matschig und schmeckt überwürzt. Dafür haftet das Dressing gut und die restlichen Speisen schwimmen nicht in der öligen Flüssigkeit.

Zutaten Quittendressing

•  25g Weißweinessig
•  6g Salz  
•  Pfeffer   und Muskatnuß  
•  65g ESSENSFREUDEN Quittenmus  
•  20g ESSENSFREUDEN Ganzkornsenf  
•  60g Olivenöl

Verrühren Sie Salz und Essig, bis sich das Salz aufgelöst hat. Vermengen Sie dann alle Zutaten zu einer homogenen Salatsoße.

Weitere Zutaten (für 4 Personen)

•  40g Walnußkerne
•  300g Feldsalat

Rösten sie die Walnußkerne bei 200°C im Ofen, am besten gleich 200g. Für das Hauptgericht brauchen Sie ebenfalls einige Kerne und der Rest wird schnell aufgebraucht sein, denn sie schmecken ausgezeichnet als kleine Knabberei, zu Käse, Salaten, in Suppen oder über Ofengemüse gestreut.

Vermengen Sie den Feldsalat mit etwas Dressing, nehmen sie nur so viel, bis alle Blätter davon leicht überzogen sind. Schneiden Sie die Galantine in etwa 5 mm dicke Scheiben und richten Sie Salat und Galantine an. Bestreuen Sie den Feldsalat mit den gerösteten Walnüssen.



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