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Kochen nördlich und südlich des Mittelmeers: Italien trifft auf orientalische Gewürze. Erst der Geschmack verrät, dass hier nicht etwa nur der Parmesan vergessen, sondern aromatisch vollends aus dem Orientalischen geschöpft wurde. Die Ravioli werden mit einem würzigen Rindsragout gefüllt und mit Salzzitronensoße überglänzt. Den Parmesan ersetzt geröstete Schwarzkümmelsaat: Pasta, die jedem schmeckt.

Orientalisches Rindsragout

Zutaten (ca. 46 Ravioli)

•  350g Rindfleisch zum Schmoren (z.B. Roulade)
•  1 mittlere Zwiebel
•  1 Möhre
•  1 Selleriestange (aus der Mitte, hellgrün, etwa 20 cm lang)
•  100g Aubergine geschält
•  2 große Knoblauchzehen
•  1 TL Tomatenmark
•  1,5 TL Koriandersaat
•  1 TL Kreuzkümmel
•  ¼ TL Ajowan
•  ¼ TL Kardamomsaat (oder 2 Kapseln)
•  ¼ TL Zimt gemahlen
•  1 gehäufter TL Ingwer gemahlen
•  4 EL Salzzitronensoße
•  1 großzügige Prise Zucker
•  2 EL Olivenöl
•  Wasser
•  Salz und Pfeffer
•  2 EL Granatapfelsirup oder 1 EL Hagebuttenmarmelade mit etwas Zitronensaft

Zubereitung

Für dieses Gericht bietet sich der Kauf von Roulade an, da Sie diese bereits in dünnen Scheiben erhalten. Das Fleisch muss fein gewürfelt werden, damit sich die Ravioli gut mit dem Ragout füllen lassen. Die dünnen Scheiben in Streifen schneiden und diese würfeln. Das Gemüse ebenfalls fein würfeln (Brunoise).

Alle Gewürzsaaten im trockenen Topf rösten, bis sie intensiv duften, und im Mörser fein zerstoßen. Das Olivenöl in den Topf geben und das Fleisch kräftig anbraten, aus dem Topf nehmen und das Gemüse kurz anrösten, mit etwas Wasser ablöschen um den Bratensatz zu lösen und die Flüssigleit einkochen lassen. Die Gewürze, das Tomatenmark und die Salzzitronensoße zu dem Gemüse geben, dann das Fleisch.

Mit Wasser aufgießen, bis die Zutaten bedeckt sind und auf kleiner Flamme schmoren lassen, dabei immer wieder kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit im Topf ist. Das Fleisch braucht etwa 30 bis 40 Minuten, bis es weich ist. Die Füllung muss trocken sein, die Flüssigkeit soll verkocht sein und nur etwas dickflüssige Soße darf das Fleisch und Gemüse umschließen. In das Ragout kommen jetzt 2 EL Granatapfelsirup oder als Ersatz 1 EL Hagebuttenmark mit einem Schuss Zitronensaft für eine fruchtige Säure.

Granatapfelsirup ist eine orientalische Zutat in vielen Gerichten und der Name Sirup ist etwas irreführend. Eigentlich ist es eine dickflüssige, eher an einen fruchtigen Balsamicoessig erinnernde Reduktion aus Granatapfelsaft. Leider muss man etwas nach echtem Granatapfelsirup suchen, denn es gibt viele Ersatzmischungen aus Farbstoff, Säuerungsmittel, Aroma, Zucker und Glukosesirup. Echter Granatapfelsirup besteht zu 100% aus Granatapfel und er ist auch als Granatapfelpaste im Handel - nicht zu verwechseln mit Grenadine! 450g kosten zwischen sieben und acht Euro, es ist aber immer einen Kauf wert und passt auch zu Vanilleeis und anderen Süßspeisen.

Das Ragout muss abkühlen, denn eine warme Füllung würde die Ravioli aufweichen.

Nudelteig

Zutaten

•  100g Semola di grano duro
•  200g Weizenmehl T550
•  3 Eier
•  ½ TL Salz  
•  1 EL Öl
•  evtl. 2 EL Wasser

Zubereitung

Die Mehle mit dem Salz in einer Schüssel vermischen. In die Mitte ein Kuhle drücken und die Eier und das Öl hineingeben, mit einer Gabel verrühren und dabei immer etwas von dem Mehl mit einarbeiten. Wenn der Teig zu fest wird, einfach ein bis zwei Esslöffel Wasser zufügen. Ich mache meinen Nudelteig gerne etwas weicher, dann lassen sich die Ränder der Ravioli leichter schließen. Wenn die Zutaten grob vermengt sind, muss der Teig von Hand so lange geknetet werden, bis er glatt ist. In Folie wickeln und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

Wenn das Ragout abgekühlt ist, können die Ravioli geformt werden. Man kann mit einem großen Nudelholz den Teig auch von Hand ausrollen, einfacher geht es natürlich mit einer Nudelmaschine.

Den Teig vierteln, drei Teile wieder mit Folie abdecken und den vierten Teil mit Semola bestäuben und auf Einstellung 1 durch die Nudelmaschine drehen. Beide Enden des Teigs zur Mitte schlagen und erneut auf Einstellung 1 durchdrehen, dann den Teig bis Einstellung 7 zu einer dünnen Bahn ausrollen. Den Teig je nach Feuchtigkeit immer wieder mit etwas Semola bestreuen, damit er nicht an der Maschine kleben bleibt.

Aus dem Teig 7 bis 8 cm große Teigkreise ausstechen und jeweils einen leicht gehäuften Teelöffel Ragout in die Mitte geben. Den Teig über der Füllung zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken. Der Vorteil von einem etwas weicheren Teig ist, dass man, ohne die Ränder zusätzlich mit Ei oder Wasser bepinseln zu müssen, die Ravioli fest und dicht verschließen kann.

Die fertigen Ravioli auf ein Tablett mit einem Geschirrtuch legen, welches mit Semola bestreut ist. Wenn die Oberseite angetrocknet ist, die Ravioli umdrehen und einfach stehen lassen, bis man sie kochen will. Die 46 Ravioli reichen für etwa 3 Hauptgerichte oder 6 bis 8 Vorspeisen. Den restlichen Nudelteig einfach zu normalen Nudeln weiterverarbeiten.

Die frischen Ravioli müssen nur 2 Minuten kochen, die Füllung ist bereits gar und muss nur heiß werden. Der hauchdünne Teig ist schnell gegart, muss aber mit etwas Sorgfalt behandelt werden, damit er nicht aufreißt.

Das Ofengemüse zu den Ravioli ist eigentlich ein Selbstläufer und wenn das Gemüse erst geschnitten ist, hat man alle Arbeit erledigt.

Ofengemüse

Zutaten

•  1 Aubergine
•  2 Karotten
•  1 kleine Rote Beete
•  3 Babyzucchini
•  2 Stangen Sellerie
•  2 rote Spitzpaprika
•  4 Knoblauchzehen – möglichst frische
•  4 EL Olivenöl
•  Salz  , Pfeffer  

Zubereitung

Die Aubergine halbieren und in 2 mm dünne Scheiben schneiden, die Babyzucchini in Scheiben schneiden bzw. eine größere Zucchini ebenfalls halbieren und eventuell entkernen. Möhren und Sellerie werden etwas schräg geschnitten, die Möhre in 3 mm dicke Scheiben, der Sellerie ruhig 5 mm breit. Wie immer schäle ich die Paprika, das ist aber Geschmackssache. Die Paprika darf in einen Zentimeter breite Streifen geschnitten sein, die Rote Beete dagegen wird dünn gestiftelt. Das Gemüse in eine Bratenform geben, mit dem Öl, Salz, Pfeffer und den ungeschälten Knoblauchzehen vermengen. Bei 200°C Heißluft braucht es 30 Minuten, bis es fertig ist. Falls es vor den Ravioli fertig ist, kann es ohne Probleme noch einige Zeit im ausgeschalteten Ofen bleiben.

Um das Gericht fertig zu stellen, sind wenige Handgriffe nötig, es lässt sich ja auch bestens vorbereiten. Ich habe die Ravioli mit gerösteter Schwarzkümmelsaat und Petersilie bestreut, es eignen sich aber auch gerösteter Mohn, Sesam, Walnüsse, Pistazien oder Sonnenblumenkerne.

Gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. In einer großen Pfanne das weiche Mark der 4 Knoblauchzehen, die mit dem Gemüse im Ofen weich gegart wurden, zerdrücken, 40g Butter zufügen und schmelzen lassen, ohne die Butter richtig zu erhitzen. Die Ravioli kochen, währenddessen etwa 60 ml Salzzitronensoße zur Butter geben und zusammen mit 3 EL Nudelkochwasser gut vermischen.

Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen und direkt in die Pfanne geben, die nicht mehr auf einer heißen Platte stehen sollte. Die Ravioli vorsichtig in der Sauce schwenken, auf Tellern verteilen und mit dem bunten Ofengemüse anrichten. Mit frischer Petersilie oder einem anderen Kraut wie z.B. etwas Minze und geröstetem Schwarzkümmel bestreuen.