Galantine

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Das Wort Galantine oder auch Galantina leitet sich ab vom lateinischen galentinum, was übersetzt Gelee oder Gelatine bedeutet. Traditionell ist eine Galantine ein entbeintes, mit unterschiedlichen Fleischsorten gefülltes und wieder in Form gebrachtes, gekochtes Tier. Während des Kochens in Brühe, in die auch die ausgelösten Karkassen gegeben werden, entsteht ein mehr oder weniger fester Aspik. Das Gelieren der Brühe kann durch die Zugabe eines Kalbsfußes verstärkt werden, der dabei entstandene würzige Aspik wird mit der Galantine serviert oder sie wird damit überzogen.

Im England des Mittelalters war die Galyntyne eine Soße aus unterschiedlichen Gewürzen, die zu Fleischgerichten gereicht wurde. Diese Soße hat nichts mit dem späteren Gericht Galantine gemein und der Name könnte vom mittelenglischen galyngale – Galgant abgeleitet sein. Bereits im Forme of Cury, der bekanntesten englischen Rezeptsammlung des Mittelalters aus dem Jahr 1390, gibt es zwei Rezepte für diese einfache Soße.

Der berühmte Koch des Marquis d’Uxelles, La Varenne, beschreibt die Zubereitung einer Galantine in seinem Buch ‚Der französische Koch‘ aus dem Jahr 1652. Doch den Namen Galantine benutzt er noch nicht, sein Rezept heißt Suppe von einem gefüllten Kapaun und das Gericht wird heiß serviert. Doch er beschreibt in knappen Worten die gleichen Arbeitsschritte, die zur Herstellung einer Galantine notwendig sind: der Kapaun muss gereinigt und entbeint, mit "Leckerbissen" gefüllt, in Form gebunden und dann gekocht werden. Auch La Varenne serviert das gefüllte Geflügel wie später üblich mit der Brühe, nur nicht als erkaltetes Gelee. Er lässt eines der zu seiner Zeit üblichen festen, flachen Brote im Fond simmern, bis dieses mit Flüssigkeit durchtränkt ist, und richtet den Kapaun darauf an.

Eine gute Möglichkeit, das gekochte Fleisch aufwendig zu dekorieren, bietet die sogenannte Sauce Chaud-froid. Carême beschreibt die Zubereitung dieser warmen, mit Aspik angereicherten Soße, die auf die gekühlte Galantine gegossen und darauf fest wird. Das Fleisch ist mit einer gleichmäßigen Soßenschicht überzogen, in welche Dekorationen aus Trüffeln, Gemüse, Geleewürfeln oder anderen Zutaten gesetzt werden können. Dekorationen aus Gelee waren zu Carêmes Zeiten äußerst beliebt, es gab Sockel, Ornamente und Spieße mit und aus Aspik in unterschiedlichen Farben und mit verschiedenen Füllungen. Für den heutigen Geschmack wäre es wohl doch etwas zu viel Gelee.

Mir ist in Deutschland bisher noch keine Galantine begegnet, dabei ist es eine eindrucksvolle Möglichkeit, eine köstliche Fleischpastete herzustellen. In der toskanischen Küche ist die dort Galantina genannte Speise weiter verbreitet, teils gefüllt mit typisch italienischen Zutaten wie Parmesan, Mortadellawürfeln und Pistazien. Eine klassische Füllung für Galantinen sind ganze gekochte Eier, die beim Anschnitt ein schönes Bild ergeben. Darauf habe ich aber verzichtet, meine Galantine ist mit etwas altmodischen Leckerbissen gefüllt: Leber, Hühnerherzen und Zunge geben einen kräftigen Geschmack. Abschrecken sollte sich davon niemand lassen, diese Mischung ergibt eine köstliche Füllung! Wer davon etwas partout nicht mag, ersetzt es aber einfach durch Entenbrust oder Rinderfilet, Mortadella, Schinken, gebratene Pilze oder eine andere Zutat seiner Wahl.

Zugegeben, es ist durchaus eine Herausforderung, zum ersten Mal ein Huhn zu entbeinen. Doch mit etwas Fingerspitzengefühl, Geduld und einem scharfen kleinen Messer schafft man das! Sollte die Haut des Tieres etwas beschädigt werden, ist es nicht tragisch, denn das Huhn wird in ein großes Baumwolltuch gewickelt und darin gekocht, ähnlich einem Serviettenknödel. Wer darauf gar keine Lust hat, aber ohne großen Aufwand ein eindrucksvolles Sommeressen auf den Tisch zaubern möchte, der lässt sich das Huhn vom Metzger entbeinen und füllt es anschließend nur noch selbst.

Zutaten für eine Galantine, von der 8 bis 10 Personen satt werden

1 Hähnchen à 2,5 kg

Für die Füllung:

500g Rinder- oder Kalbshack
250g Hühnerleber
200g Hühnerherzen
250g Schweinefilet
50g fetter Speck
150g gekochter Schinken (5 mm dicke Scheiben)
150g gepökelte Zunge (5 mm dicke Scheiben)
100g Pistazien
1 Ei
8g Salz
Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer, Piment
1 TL süße Fenchelsaat

Für die Brühe:

die Hühnerknochen und Abschnitte
2 Petersilienwurzeln
1 kleine Lauchstange
1 Zwiebel
2 Möhren
2 Selleriestangen
2 TL Pfefferkörner schwarz}
2 TL Fenchelsaat
2 Lorbeerblätter
10g Salz
evtl. Fenchel

Ein Hähnchen entbeinen – Schritt für Schritt

Waschen sie das Hähnchen und trocknen sie es gut ab. Schneiden sie das Bürzel ab und entfernen sie den Hals, ebenso alles überschüssige Fett an den Öffnungen. Sollten die Öffnungen an Hals oder Hinterteil zu klein sein, so entfernen sie noch etwas von der überstehenden Haut, es gilt jedoch: je kleiner die Öffnungen, desto besser!
Legen sie das Hähnchen auf den Rücken und schneiden sie mit kurzen Schnitten vom Unterteil her auf dem Brustkorb entlang, bis das Fleisch auf etwa zwei Dritteln der Länge von der Karkasse abgelöst ist. Bewegen sie die Schenkel des Huhns um zu sehen, wo das Gelenk sitzt. Durchtrennen sie das Gelenk, der Knorpel lässt sich mit einem scharfen Messer durchschneiden. Die Schenkel sind dadurch von der Karkasse gelöst.
Legen sie das Hähnchen auf die Brust und schneiden sie sehr vorsichtig am Rücken entlang. An dieser Stelle ist eigentlich kein Fleisch, die Haut ist nur durch eine dünne Fettschicht mit den Knochen verbunden. Dies ist die schwierigste Stelle, denn man schneidet schnell ein Loch in die Haut.
Nun werden die letzten beiden Schritte an der Halsseite wiederholt. Um von dieser Seite die Brust vom Knochen zu lösen, muss zuerst das Brustbein entfernt werden. Tasten sie von oben an die Filets, so spüren sie den kleinen Knochen. Schneiden sie das Brustbein heraus, dann trennen sie das restliche Brustfleisch ab. Wie die Schenkel lösen sie nun auch die Flügel von der restlichen Karkasse. Drehen sie das Hähnchen auf die Brust und schneiden sie die Rückenschicht vom Knochen. Die mittlere Karkasse ist nun ausgelöst und kann aus dem Huhn gezogen werden.
Nun müssen sie noch die Schenkel- und Flügelknochen entfernen. Ziehen sie den jeweiligen Knochen von innen aus dem Huhn heraus und schneiden sie mit dem Messer am Knochen entlang, um ihn vom Fleisch zu lösen. Wenn sie den Schenkel ausgelöst haben, schneiden sie entweder die Haut um das untere Gelenk durch und ziehen den Knochen heraus, oder sie hacken das Gelenk ab und entfernen dann den Knochen.

Der Flügel ist weniger aufwendig. Lösen sie das Fleisch nur bis zum ersten Gelenk, also nur den untersten, fleischigen Teil. Trennen sie das Gelenk durch und entfernen sie den Knochen.
Nähen sie alle Öffnungen außer der großen unteren mit Bratenfaden aus Naturfaser zu.

Zubereitung der Füllung

Für die Brühe benötigen sie einen großen Topf, denn dieser muss auch das Huhn fassen. Geben sie alle Gemüse geputzt und grob zerteilt in den Topf. Ich friere immer die unschönen Abschnitte vom Fenchel ein und gebe davon etwas zu meinen Brühen, da ich den süßlichen Geschmack sehr mag. Fügen sie die Hähnchenknochen und die Gewürze dazu und füllen sie den Topf mit Wasser auf. Die Brühe zum Kochen bringen und zwei Stunden simmern lassen.

Die Füllung ist das einfachste an diesem Gericht. Braten sie Herz und Leber kurz an, damit sie fest werden. Durchgaren müssen sie nicht, sie werden ja später noch gekocht. Die Innereien auf einem Teller abkühlen lassen, in der Zwischenzeit alle anderen Zutaten würfeln, den Speck sehr fein, die anderen Fleischsorten in etwa 5x5 mm große Würfel. Die abgekühlten Innereien ebenfalls würfeln, den ausgetretenen Bratsaft zusammen mit den Gewürzen und dem Ei zum Rinderhack geben und sehr gut vermischen. Nun alle restlichen Zutaten mit dem Hackfleisch vermischen und das Huhn damit füllen. Die Masse gut im Huhn verteilen, aber nicht mit aller Gewalt drücken, sonst platzt die Galantine beim Kochen auf. Sollte es etwas zuviel Fülle sein, braten sie sich ein Fleischpflanzerl davon.

Nähen sie auch die verbleibende Öffnung zu und wickeln sie das Huhn recht fest in ein großes Baumwolltuch, am besten eignet sich ein Passiertuch. Binden sie die Tuchenden fest zu und umschnüren Sie den Körper des Huhns auch noch zweimal, damit es die Form hält.

Geben sie dieses Paket in die kochende Brühe - sollte nicht genügend Platz im Topf sein, so entfernen sie die Suppenzutaten. Das Huhn muss komplett von der Brühe bedeckt sein, falls nötig gießen sie die Flüssigkeit mit kochendem Wasser auf. Lassen Sie die Galantine nun 1,5 Stunden leise bei geschlossenem Deckel köcheln. Nach dieser Zeit nehmen Sie den Topf vom Feuer und lassen die Galantine in der Brühe, bis sie lauwarm ist. Nehmen Sie das Huhn dann aus der Brühe und stellen es auf einer Platte in den Kühlschrank.

Wenn die Galantine kalt ist, entfernen Sie das Tuch und die Küchenfäden. In dünnen Scheiben mit Brot und Salat servieren.