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Wahrscheinlich verbinden ebenso viele Menschen Bayern mit Bier wie auch mit Schweinshaxn. Damit haben sie auch recht, Schweinhaxn finden sich das ganze Jahr über in den Auslagen der Metzgereien oder auf Dult und Straßenfesten.

Bei sommerlichen Temperaturen braucht man schon eine Maß vorweg, um Hunger auf eine Haxe zu verspüren. Aber man kann die Haxe auch frischer auf den Tisch bringen, ohne davon ins Schwitzen zu kommen.

Das Rezept ist – mal wieder – ein eigentlich ganz traditionelles, denn Sülzen sind nichts Neues. Wer jetzt an eingeweichte Gelatineblätter oder ähnliches denkt, ist weit von der simplen Realität entfernt. In so einer Haxe steckt nicht nur Geschmack; auch alles, was eine Sülze zum Stehen bringt, ist bereits vorhanden. Die Schwarte bindet die verbleibende Flüssigkeit, eine Zugabe von Gelatine oder Bindemitteln ist nicht nötig. Daher muss auch niemand Klümpchen fürchten oder Angst haben, die Sülze könnte nicht gelieren.

Zugegeben, so eine Sülze ist etwas Deftiges und bestimmt nicht jedermanns Sache. Aber um einen bayerischen Abend einzuleiten, ist sie perfekt – also ran an die Haxe!

Ich benutze eine Terrinenform mit 1,2 l Fassungsvermögen, es geht aber auch eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenbackform oder eine Schüssel. Natürlich lassen sich auch sehr gut in Timbalen kleine Portionssülzen herstellen.

Zutaten

•  1 Schweinshinterhaxe, die wiegen eigentlich immer 1,4 bis 1,6 kg
•  4 Karotten
•  3 mittlere Zwiebeln
•  Sellerie (Knolle oder Stangensellerie), etwa 200 g
•  1 kleine Stange Lauch
•  3 Gewürzgurken
•  250 ml Weißwein, trocken und mit knackiger Säure, z.B. Riesling oder Grüner Veltliner
•  1 EL ESSENSFREUDEN Kochsenf  
•  2 Lorbeerblätter
•  10 Wachholderbeeren
•  15 Pfefferkörner  
•  8 g Salz  

Zubereitung

3 Karotten schälen und grob zerteilen, ebenso zwei der Zwiebeln. Den Lauch längs halbieren und das Innere gut ausspülen und jede Hälfte in drei oder vier grobe Stücke schneiden. Den Sellerie schälen und grob würfeln bzw. die Stangen waschen und in Stücke schneiden. Die Schweinshaxe unter fließendem Wasser kalt abwaschen und in einen großen Topf geben, das zerkleinerte Gemüse sowie die Gewürze zufügen und alles mit Wasser bedecken. Den Topf auf den Herd stellen, mit dem Deckel abdecken und alles zum Kochen bringen. Die Haxe 1,5 Stunden köcheln lassen bis sie weich ist.

Wenn das Fleisch gar ist, die Haxe aus dem Sud nehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen. Den Topf etwas ausspülen, die Brühe wieder hineingeben und den Wein dazugeben. Die Brühe wieder aufkochen lassen. Die Schwarte von der Haxe abtrennen und würfeln, zusammen mit dem Knochen wieder in die Brühe geben.

Die Zwiebel und die Karotte schälen, möglichst fein würfeln und in die Brühe geben. Das Fleisch, das nun etwas abgekühlt ist, würfeln und in eine Schüssel geben.

Die Gewürzgurken ebenfalls recht fein würfeln und mit dem Senf zu dem Haxnfleisch geben.

Das Fleisch wiegen, es werden etwa 450 g sein. Die Brühe mit Schwarte muss auf etwa 800 g (ohne Knochen!) reduzieren, dann passt alles in die Terrinenform. Die eingekochte Brühe kosten und falls nötig nachwürzen, dann mit dem Fleisch vermengen und in die Terrinenform geben.

Ein großes Stück Klarsichtfolie drei oder viermal falten und direkt auf die Masse legen, dadurch schwimmt die Einlage der Sülze nicht auf. Über Nacht im Kühlschrank erstarren lassen.

Rettich-Gurkensalat

Zutaten

•  1 weißer Rettich
•  2 Salatgurken
•  3 - 4 EL Zitronensaft
•  ca. 6 EL Öl (z.B. Raps-Senföl von der Ölmühle Garting)
•  Salz  , Pfeffer  , Muskat  
•  1 Prise Zucker

Zubereitung

Rettich und Gurken schälen und längs mit dem Sparschäler dünne Streifen abschälen. Bei der Gurke darauf achten, dass nur das Fruchtfleisch und nicht die Kerne abgeschält werden. Rettich und Gurke mit Salz vermengen und einige Minuten stehen lassen, bis sie ihr Wasser abgegeben haben. Die Streifen etwas ausdrücken, um die überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Das Öl zugeben, dann die restliche Zutaten und alles gut vermischen. Zum Anrichten den Salat wie Spaghetti mit einer Fleischgabel aufdrehen und auf die Teller setzen.